Сыр из сырого молока

Сыр из сырого молока изготавливается из непастеризованного молока. Сыры из сырого молока могут быть твердыми, тягучими, сливочными или рассыпчатыми и иметь любую форму, от круга до блока. Почти всегда они производятся мелкими кустарными производителями и часто производятся из одностадного коровьего, овечьего или козьего молока.  На протяжении всей истории сырое молоко было основным ингредиентом великолепных сыров из-за его уникального вкуса – богатого множества четко выраженных вкусов и ароматов, глубины сложности и безошибочного ощущения уникальности.

Когда молоко варят или пастеризуют, многие естественные ферменты, богатые вкусом (полезные бактерии), разрушаются или денатурируются под воздействием тепла, и сыр теряет эту важную основу, создающую вкус.

Кроме того, сыр из сырого молока придает «терруар», тот чудесный «вкус места», который обладает уникальными характеристиками земли, на которой производится сыр.

Законность сыров из сырого молока

С 1949 года правительство США запретило продажу сыра, изготовленного из непастеризованного молока и если сыр не выдержан не менее 60 дней. 60-дневный запрет призван защитить потребителей от потенциально вредных патогенов. Через 60 дней кислоты и соли сыра из сырого молока естественным образом предотвращают рост листерий, сальмонелл и кишечной палочки. 

Oldways Cheese Coalition — это организация, которая пропагандирует традиционные методы производства сыра, в том числе использование непастеризованного молока, а также выдержку сыра на деревянных полках. Они помогли успешно защитить сыры из сырого молока от полного запрета, предложенного FDA в 1990-х годах.

Безопасность сыров из сырого молока

Некоторые сыроделы считают, что из сырого молока получаются более ароматные и полезные сыры. Многие сыроделы считают, что нет причин бояться сырого молока и нет причин ждать 60 дней, чтобы съесть сыр, приготовленный из него. Решайте сами, попросив местного продавца сыра поделиться с вами своими любимыми сырыми сырами.

Виды сыров из сырого молока

Ниже приведен очень краткий и, по общему признанию, очень неполный список некоторых сыров из сырого молока, которые часто можно найти в сырных магазинах США. Лучший способ найти сыр из сырого молока — просто посетить местный сырный магазин. Проверьте этикетку или поговорите с продавцом сыра; у них наверняка есть в наличии несколько фаворитов.

Примечание. Некоторые из перечисленных ниже импортных сыров (например , Манчего , Грюйер и Фонтина) продаются как в сыром, так и в пастеризованном виде.

» Голубые сыры из сырого молока

Вот неполный список голубых сыров из сырого молока:

Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Рейес Блю, Бинли Блю, Харборн Блю, Блю де Жекс, Фурм д'Амбер, Блю де Косс, Блю де Овернь, Рокфор, Кабралес

» Сыры с промытой кожурой из сырого молока

Вот неполный список сыров с промытой коркой сырого молока:

Большой взрыв, Грейсон, Уиннимер, Морбье, Раклетт, Тете де Муан, Габьету

» Цветущая корка сырого молока и мягкие сыры

Вот неполный список сырых сыров с цветущей коркой и мягкими сырами:

Можжевельник Гроув Буш, Констант Блисс, Сен-Нектер, Торта-дель-Касар, Серра-да-Эстрелья

» Полутвердые и твердые сыры из сырого молока

Вот неполный список полутвердых и твердых сыров из сырого молока:

Серебряная гора, сыры Салли Джексон, флагманский резерв Бичера, кедр Трейд Лейк, Вермонт Шеперд, чеддер Графтон в тканевой переплете, чеддер Браво, Пепато, Сан Андреас, Велла Драй Джек, Орей, резерват Плезант Ридж, Таранте, Берксвелл, большинство английских чеддеров, Чешир, Спенвуд, Кайрфилли, Бофорт, Конт, Том де Савойя, Аббатство де Беллок, Фонтина, Грюйер, Аппенцеллер, Азиаго, Бра, Пармиджано-Реджано, многие пекорино, Азейтао, Манчего, Идиасабаль, Эвора, Самарано, Иборес, Валь Багнер, Праттигауэр, Хох Ибриг, Аппенцеллер